米粉(传统美食)_百度百科

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作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-08-13 06:37    浏览量:

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  [mǐ fěn]

  (保守美食)

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  米粉,中国特色小吃,是中国南方地域很是风行的美食。米粉以大米为原料,经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米成品,而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧,富有弹性,水煮不糊汤,干炒不易断,配以各类菜码或汤料进行汤煮或干炒,爽滑入味,深受泛博消费者(特别南方消费者)的喜爱。米粉品种浩繁,可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉和干米粉等。它们的出产工艺大同小异,一般为:大米— 淘洗 — 浸泡 — 磨浆 — 蒸粉 — 压片(挤丝)—复蒸 — 冷却 — 干燥 — 包装 — 成品。

  关于米粉的发源有多种说法,一种是古代中国五胡乱华期间北方公众避居南方而发生的雷同面条食物。另一说法是秦始皇攻打桂林的时候,因为其时北方的士兵在桂林作战,吃不惯南方的米饭,所以其时的人就用米磨成粉状并做成面条的外形,来缓解士兵的思乡之情。

  能否含防腐剂

  次要养分成分

  卵白质,碳水化合物

  次要食用功能

  干燥,冷藏

  南昌米粉做法

  米粉,是指以大米为原料,经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米成品,而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧,富有弹性,水煮不糊汤,干炒不易断,配以各类菜码或汤料进行汤煮或干炒,爽滑入味,深受泛博消费者(特别南方消费者)的喜爱。

  米粉的制造工艺大都以机械制造、干粉泡发。都丢失了保守的工艺。

  江西米粉、桂林米粉和台湾新竹出产的米粉都很出名气、湖头米粉在东南一带颇出名气,绵阳米粉在四川一带大出名气。

  (16张)

  据传是古代中国五胡乱华期间北方公众避居南方而发生的食物。另一说法是秦始皇占林桂林的时候,因为其时北方的士兵在桂林作战,吃不惯南方的米饭,所以其时的人就用米磨成粉状并做成面条的外形,来缓解士兵的思乡之情。

  桂林米粉,后来派生出凉拌纷、酸辣粉、三鲜粉、牛腩粉等等,给米粉注入了无限活力。而桂林米粉对柳州螺蛳粉、广东卷肠粉等的包涵,又充分了桂林米粉厚重的基石。桂林米粉,就

  有了三天六夜说不完的话题。

  且不说李宗仁当了代总统,派专机来桂林要米粉送往南京解谗,你就看桂林的老酒鬼清晨八早要一碗米粉送三花酒,不断喝到半夜的那味道,老话讲“做了皇帝还想当仙人”,有了米粉和三花酒,做仙人他还不肯呢。桂林的米粉店,满街四处是。不少来桂林卖外埠小吃,来了才晓得桂林人对米粉的眷恋,没何如只好改行卖米粉。有的人不知熬卤水的奇妙,认为卤水就是酱油加味精,桂林人吃到这种米粉,吃一口吐一口。其实,要做一个真正的米粉师傅,并非易事。中国菜肴的烹制方式百款百技,而桂林米粉的配料,几乎把中国菜的技法都用上了,好生了得。若是说桂林米粉是烹饪艺术的典范,一点也不外誉的。

  在桂林米粉文化艺术馆里见到如许一段话:“桂林米粉,是世界快餐业的开山祖师;桂林米粉,是中国食文化的代表;桂林米粉,是烹饪艺术的典范;桂林米粉,是民族融合的见证。”

  米粉品种浩繁,可分为排米粉、方块米粉、波纹

  米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。它们的出产工艺大同小异,一般为:大米— 淘洗 — 浸泡 — 磨浆 — 蒸粉 — 压片(挤丝)—复蒸 — 冷却 — 干燥 — 包装 — 成品。 在中国南方因为盛产稻米,比力风行,南方人习惯吃米饭,对比力干的食物难以下咽,因而米粉一般都是做成汤面。南方各地的米粉服法和作料配制都不不异,贵州的米粉相当辣,一碗汤几乎都是红色。 桂林米粉和出产的米粉都很出名气。米粉是江西人民最喜爱的一种食物.几乎是无宴会不有米粉。

  米粉虽然形似米线,但实非米线,对于米线的定义,该当说以大米为原料,而米粉中因为添

  加了红薯粉土豆粉等原料(所占比例也良多),使得口感,保留体例等都与米线有了很大的区别。从口感上,米线多为“水灵筋骨”,而米粉多为“柔绵筋骨”,米线入口较为滑爽,米粉入口较为粘糯。出格是“酸浆米线”与“酸粉”的区别更为庞大。酸粉入口“酸绵易化”,酸浆米线入口“酸脆筋斗”。“干米线”则与“米粉”雷同,分歧之处也在于能否以大米为原料。米粉易于保留,和“干米线”雷同,晒干当前不只能够持久保留,并且不容易变质。干米线因为制造简单,起头一步步代替酸浆

  米线,而干米线也被做得更细,更长。云南一带的米线为米线,其余处所的“米线”为“米粉”,米粉是在米线传布后地产品,是米线地传承和成长,值得一提地是贵州的牛肉粉也是一道不错的甘旨,可是用米线替代牛肉粉里的“粉”来煮制的时候,米线却承受不了这种温度较高而容易断碎,同样米粉若是不在食用之前颠末18~24小时的浸泡也难以被制造过桥米线的鸡汤烫熟。习惯吃米线的人很容易就能从口感上分辨“酸浆米线”、“酸粉”、“干米线”、“米粉”。

  米粉与米线虽然都是大米做成的,可是从样子到口胃都有很大的区别。

  米线细,煮好后咬在嘴里较韧。一般云南出产。米线的滑嫩是不成言说的,它的次要味道就是挂着的汤的美味。米线好吃与否次要在一碗汤,汤用肥鸡熬制以清亮透亮为佳,其汤汁至浓,上罩浮油,能够连结较高的温度,据称可达170℃以上,再以生肉片、乌鱼片、火腿片、腰肝片、玉兰片等,放进沸汤内,待生菜变色,再插手腐皮、韭菜辣椒、葱甲等,最初放入米线拌食,或取米线,在汤中涮过再食用,其味鲜甜非常,别具风味。

  米粉有粗细之分,细的还有称号叫炊粉,有何典故已不晓得。粉的外形有好几种:圆的,扁的;圆的又有粗细之分,桂林米粉米粉能够用几个字来描述:粗,滑,长,韧。

  米粉和米线区别:米粉是煮着吃的,米线是泡着吃的。

  湖南属于鱼米之乡,米好粉丝天然好。粉丝细而柔,等到云南、贵州米线,它显得细幼一点,软一点。别认为

  细幼一点没什么,工具真正好吃在于入味,而这粉丝的细幼恰好是容易入味的先决前提之一。沸水一浸一泡,兑点汤料加点配菜,短时间出味,还真离不开这细幼的粉丝;而柔嫩顺滑则是口感顺溜的绝佳申明。广州的米粉粗一些,沙河粉好吃,其制造体例是以炒为主(沙河粉的好吃不在这里细说),广式汤粉的味道则总感受未到极致;湖北的小吃则往北方靠,以面食(热干面、鸡冠饺)出名了。所以,吃米粉(汤粉),还只要在湖南,特别在衡阳。

  其次是汤料调配得好。懂得调配汤料,是米粉好吃的需要前提。衡阳属于南方,气候比力湿热,南方人爱喝汤、水是习惯成天然,而把恰当的材料配份精制熬成汤料则是大有讲究的。或排骨汤、或海鲜(带)汤、或三鲜汤、或鸡味汤、或乌鸡汤、或鸽子汤、或猪手汤、或猪肚汤、或牛腩汤、或小肠汤、或乌龟王八汤等等纷歧而足;还有添加中药滋阴补肾的,随你情愿。只需你有心,你能够在短时间内挑选到遂心的汤料。

  第三是配菜。所有的餐点都有十几份形形色色精美的配菜,酸豆角、咸萝卜(条)、甜(酸)藠头、榨菜丝、烧辣椒、大头菜、酸包菜、凉拌韭菜、凉拌海带、腊八豆酱、洋姜片、生姜丝等等。必需申明的是,配菜随便吃,几多不限,只需你不带走就行,不另收钱。

  烂、搓成长团放入铁制粉筒压榨,通过铁底板小孔压出粉丝、成形于塘锅中煮沸捞起、再放入冷水缸内冷却、最初捞起待用等多道工序,从外表看上去很是纯洁细嫩,特别是刚煮好当前从汤水中捞出来,感受就像白玉一样。服法有良多种,可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等,凡是会采用熬制了四五个小时的大骨汤或鸭汤做为汤料,再加上一道抚州的特色辅助小菜:牛杂(或猪杂),味道极其鲜美。

  抚州米粉来历于抚州特殊的地舆位置和奇特的汗青文化。抚州米粉传说发源于秦代,秦王嬴政为了同一中国,派五十万大军征南越,尔后又派史禄率民工修灵渠沟通漓江和湘江,以处理运输问题。因为南越地处山区,交通未便,秦军不服水土,粮食供应坚苦,大量士兵经常挨饿,生病。秦军伙夫按照北方合落面的制造方式,就用江西人填湖广时带过来的手艺。精选早稻大米,去砂,浸泡四小时以上,放入大青石石磨里,磨成米浆。磨出的米浆十分细腻,再通过特殊手工手艺蒸成薄薄的米粉皮,切细后,在开水里煮三到五分钟,插手汤底和炒码即成。如许制造的米粉久煮不烂,汤底配方更是保密,加了鸡、骨头和20余种药材,香气浓重、味道非分特别鲜美,可谓一绝。传至宫廷深得秦王喜好,同时也在漓江一代广为传播(也就是现今传播的‘桂林米粉“),因而“抚州米粉”和‘桂林米粉’能够说是同宗一脉,只是做法按照本地的口胃和习俗做法分歧而已。

  长命地处重庆腹心地带,襟长江而临重庆主城,居渝东而挟三峡库区,史称“膏腴之地,鱼米之乡”,因其“东北有长命山,居其下者,人多寿长”而得名。长命县,今名长命区,蜀汉(公元220—263年)巴郡益州治江州县,刘备在今长命城附近设常安县(属枳县)。北周武民三年(561)废枳县,其地并巴县。

  重庆名小吃-长命米粉:千年工艺,汗青渊源,相传是东汉末年刘备入川时,有个随军械头军叫张同甘,把手艺带来重庆长命。此工艺的制造精细,是用3分之2的米和三分之一的米饭同在水中侵泡,磨成浆,再蒸一层晾一层,晾干后叠齐,切成丝,再用涨水煮热即食。此工艺千年延续至今,在全国几乎没有,长命米粉的工艺数新市场,李五最为正宗。接待来到斑斓的长命,品尝长命(新市镇)米粉。

  尚文,是个革命烈士的名字。为了留念他,广东省信宜市当局将他的家乡更名为尚文村,是东镇街道辖区内的一个村。尚文粉,顾名思义就是尚文村出产的米粉。这种粉丝在已是信宜市区酒楼食肆、大排档的一道特色美食,可煮可炒,味道鲜而不腻,很是受顾客接待。

  尚文米粉是在上世纪六十年代初起头出产的。其时的大队为了搞副业,操纵近县城的劣势,组织一些群众测验考试做米粉发卖给各大款待所。因为味道好,这种米粉很是畅销,同时因为那时会议多,各款待所都用米粉来欢迎加入会议的人员,有时一天便可发卖上千斤。

  尚文米粉的制造法式十分繁锁,前后要颠末浸米、磨浆、炊熟、凉干、泡软、铡丝、晒干等出产环节。每道工序都很讲究手艺,好比磨浆不敷细嫩,炊的粉皮就厚薄纷歧;铡丝有大小,煮沸吃口感就有别。尚文粉具有滑嫩、味鲜、爽口和煮不易烂、炒不易碎的特点,全程手工制造,这是师傅制造手艺崇高高贵的成果。

  鼎新开放当前,跟着经验不竭堆集和顾客要求越来越高,今日尚文粉历经近半个世纪后,质量更佳,不单登大雅之堂,还成了送礼佳品,不少人都慕名前来采办,连不少归国华侨食过之后,即便是要漂洋过海也要带些走。尚文米粉以味道鲜美而名扬远近。

  又称莆田米粉,白如雪,细如丝,略有米香味,干脆可储藏。它是莆田(古代称兴化军、兴化府)的出名土特产,又是我国最早的快餐之一,价廉物美,名扬海表里,尤为海侨民胞所喜爱。

  人们美其名为“兴化米粉”。兴化米粉一大特产,明代就有米粉外销。产地以莆田县黄石镇西洪和清江两村为主,下埭、西利、惠上、惠下和渠桥乡樟林、洋埕等村次之,全市其他处所亦有零散的加工制造。米粉以上等黄尖米制造最好,制造须颠末9道工序,过去用手工操作,此刻多用半机械化进行制造。兴化米粉的特点,条细而匀,色泽纯洁,轻松明亮,煮炒易熟,汤干均可,饮食便当,独具一种风味。是群众喜爱的食物,逢年过节捐赠亲朋的礼物。兴化米粉的销路很广,除本省各地外,销至广东、江西等地,目前产地工人到外省设坊出产发卖,或被雇用代加工。产物远销东南亚、美洲和欧洲等国度,深受海侨民胞的喜爱。

  南昌地域中首推宗山

  垅米粉质量最佳。据清同治十年的《安义县志》云:“米粉出处甚多,宗山最好”,其盛名在江西经久不衰。宗山米粉手工精制,汗青长久,积厚流光。据宗山垅杨氏族谱记录:“北宋初年,北宋四贤之一的工部侍郎杨靖公,弃官归隐家园,始创制米粉为业,并以家庭世业相承。”经世代相传,逐步构成了独具一格的处所风味特产“宗山米粉”。

  该米粉选用本地纯天然优良稻米和地下泉水颠末浸磨滤煮团榨晒等一系列手工工艺制造而成。工艺讲求详尽,不含防腐添加剂,它的显著特点是:色泽纯洁、柔嫩滑爽、烧之有物(发水好),长于接收佐料的味道,口感恼人、风味奇特、可煮可炒,为宴席上头道好菜和捐赠亲友老友之佳品。

  桂林米粉以其奇特的风味家喻户晓。汗青追溯到秦始皇占领桂林的时候,因为其时北方的士兵在桂林作战,吃不惯南方的米饭,所以其时的人就用米磨成粉状,做成面条的外形,来缓解士兵的思乡之情!其唱工讲求,先将上好大米磨成浆,装袋滤干,揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉,片状的称切粉,通称米粉,其特点是纯洁、细嫩、软滑、爽口。

  邵阳米粉是用好米通过人工的

  邵阳大片牛肉粉

  拉谢吃起来味道有面条的劲道有桂林米粉的细腻世故,并且粗大,让人感受米粉不是小家子气,吃起来让你回味无限。邵阳米粉最大的特色就是,粉够粗,汤够红,再加上邵阳米粉独有的豆腐木耳臊子,真是让人想要健忘都难啊!

  米粉在河源有着长久的汗青,早在三百年前,河源人民就用本人的聪慧,以大米为原料,经磨浆、脱水、臼夯、水蒸、切丝、晾晒、成形等近10道工序,制造出一种俗称“手排”的大米成品,这种“手排”因经千锤百炼,细腻明亮,不只可蒸、可煮、可炒、可炸,还可配以分歧汤料或佐料,调制出适合各地的风味,令人百食不厌,故在城乡极为风行,且深受老苍生的接待,成为本地宴请客人、捐赠亲朋之上品;并慢慢地由河源人民省亲、工作等带入省城,带出了海外。

  抗战期间,周恩来、等率领部队南下,路过河源,村民常以“手排”慰劳交往官兵,因为“手排”已蒸熟,经开水浸泡即可食用,很是适合部队行军作战,部队曾大量收购,当做“军粮”分给兵士随身照顾,深受部队的喜爱,“河源手排”的名气由此也越来越大。

  常德米粉汗青长久,闻名三湘。到常德万万要尝一尝。常德米粉的次要原料是大米,颠末特殊工艺制成纯洁、混圆、细长且有弹性的粉条,只需用开水烫热,加上作料后即可食用,吃起来润滑可口、风味独具。

  常德饮食店的米粉,有免码粉与油码粉两种。按照粗细可分为米粉、米面两类。米粉油码分汉、回两大类:汉族油码次要有肉丝、肉片、红烧、红油三鲜炸酱菌油、酸辣、卤汁酱汁、蹄花、排骨鸡丁鳝鱼等10多种。回族油码更为丰硕,次要有牛肉丝、牛杂、羊肉片、卤蛋羊肚片、鸡丝、鸭条、卤汁三鲜炖牛肉牛排牛筋红烧牛肉等10多种。米粉汤好装碗后,调以各类佐料,再盖上油码,餐食时,味美可口,独具风味。

  广东汤米粉

  广东汤米粉发源于广东普宁,近几年成长很是快,一是价钱廉价,二是是养分美食。广东汤米粉与此外汤粉分歧是由于它的汤,深圳神洲小吃培训广东汤米粉次要用当地猪的腿骨、猪大骨等材料,用清水把血渍洗净,放入大汤罉里放八成水,先用大火煮开,再用慢火煎熬5个小时以上。加上其它特制的配料,它的味道出格鲜美,配菜除瘦肉猪肝外还能够加上卤蛋猪脚牛腩,广东汤米粉因为其骨汤苦涩 养分丰硕的特点。

  广东汤米粉是广东的美食,深受广东人当地人喜爱,跟着社会的成长,原味汤粉因为其骨汤苦涩,肉片嫩滑,遭到越来越多外埠人的喜好!当然也有的叫广东原味汤粉。

  绵阳米粉有着1800多年汗青。相传三国时,蜀主刘璋与刚入川的刘备相会于涪城(今四川绵阳)东山,刘备早就传闻四川人擅长烹调,就提出品尝本地美食。刘璋就说:“闻此山中一人家,其妇善烹调,家传以大米磨浆,制成丝,辅以鸡鱼肉等便宜作料,开水烫熟即食,汤美味美,百里名盛。”于是,刘璋号令手下将这 名主妇叫上山来做了这道奇奥的菜。还没上桌,刘备及众迁就闻到一股香辣的味道。一会儿功夫就吃了个精光。吃完饭,刘备登时来了精力,手下众将一个个也都精神奕奕。再看上下,水肥稻丰、牧笛声声。刘备禁不住抚掌感伤:“富哉,今日之乐乎,甘旨也!”后来,四川民间争相仿制。此刻,在绵阳,无论是清晨,仍是深夜,在大街冷巷,街道两旁米粉店都是清香扑鼻。

  新化面条和米粉是有很多讲究的。如面、粉需要手工擀制,汤料需选用筒子骨用温火熬制,辣椒、山胡椒要用当地产的新颖货,盖码需用水牛的血、小黄牛的牛肉,要对料下刀。牛肉要先用猪油炸至五成熟,然后再放至砂罐用文火煮。如许汤面才能汤红汁浓、鲜辣滑嫩、口感香软。湖南最爱吃米粉的处所除了常德就该当是新化了,常德米粉以盖码品种多达二十种而闻名,新化米粉大致只要4种,大片牛肉,三合汤,牛杂和清淡的木耳猪肉。

  客家米粉在长汀县城也叫粉干,出产过程纯手工出产情况为天然阳光曝晒山风晾干,在汗青文化长久的小城长汀,客家米粉以口感爽滑、绿色健康为特点,在日常糊口中客家米粉是长汀客家人的主食。

  金瓜米粉是精品主食,也是便秘食谱和糖尿病食谱。

  工艺:炒 口胃:咸美味

  主料:糯米粉(300克)

  辅料:南瓜(100克)蛤蜊(75克)虾皮(15克)

  调料:大葱(10克) 动物油(15克) 盐(2克) 味精(2克) 白砂糖(2克) 香油(1克) 胡椒粉(1克)

  类别:便秘调度快餐主食骨质松散调度糖尿病调度 高脂血症调度

  南充人有早餐吃米粉的习惯。汤美味美、养分丰硕、老小皆宜的南充米粉品种繁多,次要有牛肉、牛肚羊肉羊杂、鸡丝、鸡杂、肥肠、三鲜等。南充米粉的制造出格讲究,是南充特色美食的代表。

  1、用一盆清水浸泡江西米粉至松软状。

  2、加热一锅清水,煮沸时放入米粉,略煮三分钟摆布,捞出,立即放入冷水中,再冲刷一片,沥干水分待用。

  3、米粉沥干水分待用,切黄瓜和胡萝卜切丝(依小我爱好可更改),大葱、生姜和大蒜等切成碎末。

  4、热锅下油爆炒配料,火候到了后,将冷却滑嫩的米粉倒入锅内,关火。

  5、插手生抽、便宜或采办的辣椒酱,充实搅拌。

  6、出锅入盘,香辣可口的米粉就成功乐成了。

  兴化米粉,莆田米粉,人们美其名为“兴化米粉”。

  原料:米粉,榨菜丝,肉丝,盐,味精,酱油,杂骨汤,干椒粉,葱花,熟猪油。

  制法:①肉丝,榨菜炒香,调正味,加杂骨汤,焖熟,待用。 ②取碗放入盐,味精,酱油,干椒粉 ,杂骨汤,熟猪油,葱花待用。 ③锅烧开水,下入米粉,烫熟,捞出放入碗中,浇肉丝即成!

  原料:猪排骨500克,炒米粉150克,红署50克,醪糟10克,豆瓣15克,花椒、甜面酱、精盐各5克。

  制造: 1.将净猪排骨斩段加调料、鲜汤和米粉拌匀; 2.将红署去皮,切成方块,伴以米粉放入小圆笼中垫底,上面码放猪排骨段,置于特制的锅上蒸至烂透即可。

  麻辣蒸肉米粉

  大米1碗、糯米1/3碗、干辣椒15条(如不克不及吃辣,可削减至本人接管程度)、花椒30粒、八角2粒、桂皮1小段、香叶3片、香砂1粒(没有亦不妨)、小茴香15粒、丁香1粒。

  1.炒锅置于火上烘干,然后倒入大米糯米用最小火炒匀;

  2.一边炒米的同时,用水冲刷干辣椒、桂皮、香叶和香砂,然后用厨房纸巾擦干水分,再将其煎成小块丢入锅内一同翻炒;

  3.倒入其余剩下的各类香料入锅同炒至米变微黄即可熄火;

  4.熄火后待其稍微放凉后倒入食物料理机或搅拌器内打磨成较粗的米粉便可利用了。

  桂林米粉的制造不简单,成品外表纯洁亮光、细滑、柔韧,优良米粉往往是一团只要一根。具体的制造方式是:用纯洁的漓江水,将桂林优良大米泡涨,研磨化为浆并滤干,揣成粉团煮热,然后压榨出根根米粉,再在水中团成一团,由于颠末了频频揣揉,因而筋力极好。

  做出来的米粉本身淡而无味,做成甘旨的桂林米粉环节在卤水。店家熬制的卤水都有各自的绝招,一般每家店都分歧,并且一般不将配方别传,作为贸易奥秘。虽然各家分歧,可是制造方式大同小异,一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅,放入猪肉猪骨、牛肉、下水等,再插手三花酒、罗汉果等配料,先用武火煮沸,然后用文火细心熬制,方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰硕的卤水,与米粉拌和,佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒,那味道可谓好极了,并且吃了一回忘不了。米粉分为米粉(圆的)和切粉(扁的)。

  每100克米粉所含热量362大卡。具体养分素含量详见下表:

  所含养分素

  含量(每100克)

  碳水化合物

  80.57

  桂林米粉的精髓在于卤水,须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成。一般人配制卤水时,往往把握不住各类原料的比例,使得卤水的味道大打扣头。桂林米粉并没有同一的配料秘方,分歧的桂林米粉店做出的米粉味道也各有所长。以至挨近的两家米粉店味道完全分歧。因而以下只能引见大要配方。(各个米粉店的米粉都有各自的风味也是桂林米粉奇特神韵的展示和奇异之处)

  说到桂林,就不克不及忽略了桂林米粉。我想也该当像桂林山川一样作为一种文

  化传播下来。桂林米粉并不只是单一的类型。起首,就其“粉”而言,分为榨粉和切粉。榨粉是圆的,切粉是扁的。二者皆由大米制成,口胃略有分歧。其次,它又别离汤菜粉、卤菜粉。仅是汤菜粉又分作三鲜肉汤粉、酸辣粉,在享受完米粉后,美美地喝上几口汤,那味道,可真叫一个美。卤菜粉,卤菜又可分为卤牛肉、猪肉,还有红肠、火腿、肚子等,而且还有锅烧,特别是那种皮炸得金黄酥脆,肥瘦相间的,更能挑起人们的食欲。也可将汤菜与卤菜相连系,同时感触感染两种风味。要想做出一碗甘旨的桂林米粉,卤水是此中环节的一环。卤水的熬制相当讲究,放几多盐、味精,什么时候放,放什么香料,次序又是如何的……这些无一不影响着一锅卤水的质量。它也不简简单单就是酱油加盐罢了。所以说,卤水的制法在这个行业中可称得上是贸易秘密。真正的好卤水,色泽浓重,香味扑鼻,过齿留香。但光靠卤水,还不足以成为一碗真正的桂林米粉。它还需要其它配料,虽然比不外过桥米粉的复杂车工年度,但也还算是品种繁多。第一,在米粉中插手花生米或炸黄豆,可根据小我爱好而定。第二,插手切段的葱花或香菜,这不只有助于开胃,并且点缀了色泽。第三,你可随便添加酸菜,如酸萝卜粒、酸笋丝、酸豆角等,也能够放入凉拌海带丝。至于来叫也有多种选择,或是泡椒,或是剁椒,或是切碎的油炸辣椒,品种随便,几多自定。若是你还不满足,再要一个卤蛋,或是一根油条,就着米粉,想想就不由得满口生津。桂林米粉的好,不只是我们桂林人的体味,它也服气了不少外埠旅客与美食家。就连张艺谋导演在来桂林阳朔编排“印象刘三姐”时,也不忘忙里偷闲地去吃一碗桂林米粉。可见桂林的饮食文化中毫不会贫乏了桂林米粉的身影。

  材料:大米500克、山楂50、淮山100、和一些杂粮,一路打成米粉。用滚水煮开,插手适量的米粉,煮成糊状即可,插手调味,就能够给宝宝服用,有益于养分接收,健脾、协助消化。

  特料(水蛇、黄青蛙各一只),猪头骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1000克,色拉油500克

  1.将水蛇、黄青蛙剖开去杂,把猪头骨、牛骨洗净,入滚水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。

  2.锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。

  3.锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

  八角60克,桂皮50克,香叶50克,干果75克,干草45克,陈皮50克,鲜姜200克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝[中药店有售]25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克。

  老母鸡2只,老鸦1只,猪棒子骨3000克,桂圆[带壳]300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青,红椒各75克。

  精盐250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克。

  1.老母鸡,老鸦治净[鸡,鸭杂另做它用],棒子骨敲破,一路放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。

  2.原汤倒入卤水锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮哈蚧丁香,草果,小茴,花椒,花旗参,党参,阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖等,然后上火熬约1小时,待充实入味后,调入味精,鸡精,即成卤水。

  3.先把要卤制的原料治净,颠末初步处置后,放入卤水锅中,另将芹菜切段,香菜切节,青红椒去籽切块,一路和化猪油放入炒锅中炒想后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,间接将锅华夏料卤熟即可。

  云贵川、湖南等口胃

  老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

  1.用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

  2.将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

  3.将汤烧开,倒入香油即可。

  桂林本地的米粉有倾城之恋之说,对本地人而言,似乎是最经济实惠的美食。

  米粉,粉条粗圆。制造时先将米磨成粉浆,煮成半生熟粉,然后搓揉, 压榨成圆条粉,再煮熟,最初漂水即成。颠末如许的工艺,粉质柔韧而爽口。加上特制的配料卤汁,风味就有些奇特了。桂林米粉粉条细腻柔韧、卤水鲜美而芬芳,肉菜松脆爽口而闻名。桂林米粉,汗青长久。远在清宣统年间,桂林市就呈现了一家名震全城的米粉店,名叫“轩茶斋”。这间店的米粉具有味道的是“炒片”。所谓“炒片”就是把新颖的牛肉蒙在竹罩上焙干,再放到锅内用水焖,焖好后切片再炒。如许既连结了牛肉鲜甜的本味,又具有松软并有嚼头的特点,加上焖炒片的卤水味中带甜,这就使“轩茶斋”的米粉具有本人的特色。别的还有一有家名噪一时的米粉店,叫“会仙斋”。它的米粉有个名堂,叫“碗底见白”。就是说,每一碗米粉,放卤水的份量正好拌完米粉,恰如其分,一滴不剩。本来,“会仙斋”把功夫下在卤水上。它的卤水,插手罗汉果作调料,使卤水别有味道,吃过之后,余味生津,耐人回味。桂林米粉的鲜美可口,不尽在米粉本身,而在于精制卤水上。说道桂林米粉的卤水,其用料也不尽不异。米粉本身就能够列出原汤米粉冒热米粉生菜米粉、牛腩米粉、马肉米粉等十数种。其实面粉分类更遍及的是:素粉、卤菜粉(分猪菜、牛菜)、汤粉、和炒粉。 汗青上比力出名的要数“轩茶斋”,此刻则要数“味香馆”。桂林米粉有着300多年的汗青。它制造工艺奇特,色、香、味俱全,是桂林保守处所风味的一绝。桂林无论清晨,仍是深夜,当你安步桂林大街冷巷,一阵阵米粉清香会扑鼻而来。无论是桂林人,仍是在桂林工作、糊口、出 差的外埠人,城市被丝丝缕缕的米粉环绕纠缠,发生“米粉情结”。桂林的男女老幼,几乎不成一日不吃米粉,哪怕是到外埠出差,回家后,起首要吃桂林米粉。在桂林一些地域,米粉仍是男女间的订情物。外埠人品尝了它.也会过口不忘。白崇禧之子、台湾出名作家白先勇,几年前回到桂林家乡,也是出格喜好吃米粉,当他即将分开桂林时,一餐竟连吃了三碗……桂林桂林米粉外表纯洁亮光、细滑、柔韧,优良米粉往往是一团只要一根。它的制造方式是用纯洁的漓江水,将桂林优良大米泡涨,磨碎化为浆并滤干,揣成粉团煮熟,然后压榨成根根米粉,再在水中团成一团即成。由于它颠末反频频复揣揉,因而其布局慎密非常,筋力极好。米粉本身淡而无味,环节是要与浓而又香的卤水掺拌,才显浓淡相和、味美色鲜。

  桂林米粉要数秀峰区甲山乡睦邻里(又叫亲善村)的筋力最好。其绝妙处是揣粉团的功夫抵家,吃起来有筋力,从早到晚不变昧不发酸。桂林店家熬制的卤水都各自有绝招。一般是用豆豉、八角、桂 皮、甘草草果、小茴香等香料坐锅,放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等,同时插手三花酒、罗汉果等多种配料,先用武火,后用文火细心熬制。用火也是很有讲究的,光用武火,香味会很快跑走;光用文火,味道又很难出来。所以控制火候长短常主要的。颠末细心熬制的卤水,香气扑鼻、味道纯美、养分丰硕,与米粉拌和,是炊事中的美昧好菜。桂林米粉的服法花腔良多:有卤菜粉、生菜粉、三鲜粉、原汤米粉、牛腩粉和炒粉等,佐以油炸花生或黄豆葱花芫荽、蒜末、辣椒,味道好极了。卤菜粉是桂林人最喜好吃的一种。它是先将米粉用网勺盛着在开水中冒好,滤干水,反扣在碗里,然后在米粉上辅以薄如蝉翼的锅烧、黄喉、白肝、连田(猪或牛的脾脏)、牛肉巴、百叶肚等,再淋上卤水、香油,配以油炸花生、葱花、芫荽、蒜末、辣椒,恰似桂林山川一样秀美、动听,令你垂涎。当你领会了桂林米粉后,吃起来那情趣会更浓,那味道会更美。

  传说秦始皇派史禄率民工开凿灵渠,灵渠修通了当前,秦始皇由丞相李斯伴随,微服旅游桂林山川。但秦始皇有个嗜好,爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒。来到漓江一看,发觉漓江里的鲤鱼多得用手就捧得起。于是秦始皇很是欢快,叫船家赶紧弄来。可是一餐要用很多多少条鲤鱼才能炒得出,秦始皇在漓江上游了半个月,杀了成千上万条鲤鱼。急坏了漓江里的鲤鱼王,立誓说要把秦始皇的游船拱翻,让他葬身鱼腹!河神晓得了警告鲤鱼王说,帝王之事不克不及糊弄,仍是尽快想此外法子为妙。鲤鱼王情急智生,用大米磨浆制成了鱼须(米粉)、鱼肚(切粉)。秦始皇吃了,击节称赏,从此桂林米粉就问世了。

  关于桂林米粉,有很多传说,有人说是昔时秦始皇派兵构筑灵渠的时候,士兵们发现的,有人说是意大利人马可波罗来到桂林时候,发觉了这个工具,把它带到了意大利,就改形成了今天的意大利通心粉,这些说法,既然是传说,当然就无从考据。不外,我们到实地调查到了桂林米粉的发源地——桂林雁山区甲山乡亲善村,听到这么一个传说:好久以前,桃花江边有个摆渡的后生叫睦哥,他家道贫寒,心地善良,守着一个大哥多病的母亲过活。桃花江边有两个村子的人,为了抢夺地盘和山林,祖祖代代械斗不已。睦哥见了很是痛心,也挽劝过良多 回,终因人微言轻,无济于事。一天薄暮,睦哥正预备回家,忽

  然看见一只凶猛的鱼鹰从空中爬升下来,叼起一条鲤鱼正要腾空,说时迟,那时快,睦哥举起鱼叉掷向鱼鹰,就下了鲤鱼。那鲤鱼是龙王的小女,为了酬报睦哥,给睦哥留下了几根鲤鱼须,要他拿归去做,而且将制造方式如斯这般地告诉了他。睦哥盛上一碗给老母亲吃了,登时,母亲头发也黑了,皱纹也没了,病也好了,腰板也健壮了。米粉的香气,从睦哥的房子里跑出来,飘呀飘,飘了十几里。附近的人闻香而来,争着要睦哥教他们做桂林米粉这好吃的工具。睦哥要求遏制械斗才能教他们制造方式,他们承诺了。睦哥就教他们照着鲤鱼教授的方式,做出了米粉。举行正式的典礼那天,两个有仇的村子里的男女老小都来了,摆下盛大的米粉宴。两个村的族长,向睦哥跪拜,指天为誓,世代和洽,永不械斗!后来,这两个村子并成了一个村,取名“睦邻里”,又叫“亲善村”,就是催促敦睦的意义。方圆几十里的人慕名而来,到这个村子来学做米粉,慢慢,桂林的很多处所都有米粉了。在浩繁的桂林米粉传说中,人们遍及比力看中这一个传说,由于它既浪漫夸姣,又有现代意义。

  讲起桂林米粉,不管你是吃卤菜粉仍是鲜肉粉,也不管你是吃螺蛳粉仍是牛腩粉,只需在米粉里放了那么一点点卤水,那味道便妙趣横生。那么,卤水里到底放了什么,使其味如斯鲜美呢?欲知它的奇妙地点,起首我们要把米粉和卤水的来历弄清晰,才好说线年,秦始皇派五十万大军,南征百越,遭到百越族人的强烈抵当,同时又由于岭南山高路险,交通未便,严峻拖了战局的后腿。于是,始皇帝又派史禄去带领开凿一条沟通湘江漓江的运河,以处理运输问题。史禄颠末实地勘测,在兴安率领民工开凿出一条34 公里长的运河———灵渠。灵渠开通后,运输问题获得处理,同一和平也一会儿扭转了被动场合排场。早在史禄到来之前,秦军将士就为吃 欠好饭,不服水土所搅扰。这些西北将士,生成就是吃麦面长大的,西北的拉丝面、刀削面、羊肉杂碎汤泡馍馍,都是他们的甘旨好菜。现在他们远离故乡,交战南方,山高水深,粮食运不上来,人不成能空着肚子行军兵戈,只要当场征粮,以处理食为天之大事。但南方盛产大米,却不长麦子,这就叫一方水土养一方人。于是秦军中的伙夫(厨师)按照西北人制造合落面的道理,将大米磨成粉,加工成米面,供给将士食用。米面的称呼,不断延续到20世纪五十年代。虽然如斯,对西北人来说,吃米面老是没有吃面条可口。又因为不服水土,秦军中有大量的将士病倒,次要症状是肚子胀得难受,上吐下泻,间接影响了战役力。部队中的军医当场采药,特地采集了主治脘腹胀满、消化不良、吐逆等症状的中草药,如草果、茴香、槟榔、橘皮、丁香、桂皮、花椒、胡椒、砂仁、干姜香叶桂枝山楂甘草白豆蔻等,熬成汤,发给将士服用,有病治病,无病防止。这些药绝大部门都是医治健胃消食的。嘿,还真无效,喝上两三回,那肚胀的弊端就没有了,登时就像卸下了千斤重担,一身轻松。再说那汤带有甘草的微甜,也不难喝,因此遭到将士们的遍及接待。有病无病,大师每天都喝上几口,防止为主嘛。久而久之,成了一种习惯,一天不喝,仿佛还不是味道似的。可是战役激烈呀,经常是吃着饭,仇敌就狙击上来了,你得丢下碗就作战。为了节流时间,将士们便将米面、汤合到一处吃,这种和平强逼出来的服法,却为日后吃桂林米粉必然要放卤水开创了先河。后来颠末历代米粉师傅的改良,演变成了今天名噪一时的桂林米粉的佐料———卤水。

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